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Antioxidantes

En la entrada de hoy hablaremos de los antioxidantes. La oxidación de las grasas es una forma de deterioro de los alimentos, de hecho es la más importante después de las alteraciones producidas por microorganismos. Es una reacción en cadena. Esto quiere decir que una vez iniciada la reacción, continúa acelerándose hasta que se oxidan, de forma total, las sustancias sensibles.

 

Con la oxidación aparecen olores y sabores a rancio  y se alteran la textura y el color. Además desciende el valor nutritivo del alimento, ya que se pierden ciertas vitaminas y ácidos grasos poliinsaturados. Algunos de estos alimentos, llegados al punto de oxidación pueden ser nocivos para la salud.

 

¿Cómo evitar entonces este proceso, o más bien ralentizarlo? Aquí es donde aparecen los antioxidantes. La mayoría de productos grasos tienen sus antioxidantes naturales, pero estos se pierden durante el procesado, como pasa por ejemplo con el aceite de oliva durante el refinado. Por lo tanto esta pérdida debe ser compensada.

 

Las grasas vegetales son, por norma general, más ricas en sustancias antioxidantes que las animales. Ciertas especias, como el romero pueden aportar antioxidantes a los alimentos elaborados con el mismo.

 

Además, la tendencia a aumentar la insaturación de las grasas  para prevenir enfermedades coronarias, hace necesario el uso de antioxidantes, ya que estas grasas insaturadas son mucho más sensibles a los procesos de oxidación.

 

Pueden actuar por tres mecanismos diferentes:

  • Detener la reacción en cadena de la oxidación
  • Eliminar el oxígeno atrapado o disuelto en el producto
  • Eliminando las trazas de ciertos metales (cobre, hierro…) que facilitan la oxidación

En cambio los del último mecanismo  son llamados “sinérgicos de antioxidantes”, que frenan la reacción a costa de destruirse a ellos mismos. Como resultado se retrasa la alteración oxidativa del alimento pero no la evita definitivamente.

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