Mejorantes
Lo que comúnmente conocemos como mejorantes, es una mezcla de aditivos autorizados que se aporta a la masa. Pero hoy queremos explicaros más detenidamente qué son los mejorantes.
La industria panadera ha sufrido grandes cambios. Uno de ellos la mecanización y el acortamiento de los procesos. Es por eso que necesitamos ciertos aditivos para que el proceso de elaboración sea correcto y funcional.
En la actualidad, lo más común es que el proceso de amasado, la reducción de fermentaciones y reposos sean mucho más intensos gracias a, como hemos comentado anteriormente, la mecanización. También debemos tener en cuenta los nuevos formatos comerciales. Las piezas son cada vez más largas y finas. Además se han cambiado los hornos de solera por los de aire forzado. Todos estos cambios hacen que, el proceso de elaboración de una masa, sea muy diferente al que había hace algunos años.
¿Cuál es la función de los mejorantes?
Pues bien, estos aditivos sirven para reforzar las características de la harina. Provocan que la masa resultante pueda ser manipulada en un proceso mecanizado. Todo esto se traduce en una masa con una buena capacidad de producción y retención de gas.
Estas características, no deben alterarse como consecuencia de los esfuerzos a los que se somete la masa a lo largo del rápido proceso de elaboración. Es por esto, que para que la masa mantenga una buena estabilidad y un buen desarrollo en el proceso, el mejorante es un gran aliado.
La consecuencia, cuando utilizamos la dosis y el tipo adecuado es un mayor desarrollo en la pieza, mayor suavidad en la miga, buen color y además la corteza brilla y cruje suavemente aunque sin desprenderse.
En Campo Bética disponemos de mejorantes para masas con gasificantes y masas con levaduras. Por ejemplo el Campozyme está especialmente indicado para mantener los productos de pastelería elaborados con gasificantes químicos, tiernos. El Betimer, está indicado para masas fermentadas.
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