Qué debemos saber de la nueva «Ley del Pan».
El pasado 11 de Mayo se publicó en el boletín Oficial del Estado la nueva “ley del pan”. Este Real Decreto aprueba la norma de calidad para el pan.
Este texto incluye importantes novedades tanto en la elaboración como en la comercialización del pan. Las modificaciones aparecen en general, ya que hay cambios para el pan común, los especiales, semielaborados, masas madre… Por no dejar a un lado la definición del pan artesano y sus ingredientes. También cabe a destacar la especial atención que se pone sobre la información que el consumidor tiene en referencia al producto.
En el BOE se afirma que “los profundos cambios en los hábitos de consumo de pan en las últimas décadas han hecho necesaria una ampliación de concepto de pan común”. Según afirma “Esto se debe a que este pan (…) abarca panes elaborados con harinas de otros cereales incluyendo las harinas integrales”.
La definición oficial de pan según esta nueva ley del pan es : “Pan, sin otro calificativo, es el producto resultante de la cocción de una masa obtenida por la mezcla de harina y agua, con o sin adición de sal, fermentada con la ayuda de levadura de panificación o masa madre”.
Algunos aspectos a tener en cuenta de la nueva ley del pan:
- Sólo se podrá denominar pan integral o pan 100% integral al pan elaborado exclusivamente con harina integral. Si no es exclusivamente integral deberemos hacer la mención “elaborado con harina integral X%”. Por supuesto, la masa madre integral deberá estar elaborada en su totalidad por harina integral.
- El pan especial no está incluido en la definición de pan común. Debe reunir las siguientes condiciones:
- Que se incorpore harina tratada o que incorpore cualquier ingrediente de acuerdo con el artículo 11.3 del Real Decreto.
- Que se haya incorporado en la elaboración un procedimiento tecnológico especial.
- Los productos semielaborados se definen como: “Productos obtenidos mediante la interrupción del proceso de elaboración del pan, antes de obtener el producto acabado”.
- El pan se considerará de producción artesana cuando :
- Se elabore conforme a lo establecido en el Real Decreto.
- Cuando en el proceso de elaboración prime el factor humano.
- Se realiza una fermentación en bloque de la masa, inmediatamente después del amasado.
- La producción no se realizará en grandes series.
- La elaboración se lleva a cabo bajo la dirección de un maestro panadero.
Estos son solo algunos de los aspectos que recoge el BOE en su “nueva ley del pan”. Os recomendamos echarles un vistazo aquí.
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