Cómo preparar el helado perfecto
El proceso de elaboración del helado perfecto es minucioso y muy preciso. Esto se debe a que debemos mezclar ingredientes líquidos y sólidos. En el post de hoy vamos a explicar las fases del proceso de elaboración pasando desde la primera mezcla en la que aparecen los ingredientes fundamentales, hasta cómo exponer el helado ya terminado en la vitrina.
Comencemos hablando de los pasos a seguir:
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Pesado:
Se deben pesar todos los ingredientes antes de añadirlos al pasteurizador. Así estaremos seguros de que no hemos olvidado ningún ingrediente. Debe ser riguroso, ya que un sobrepeso de algún ingrediente sería un gran error que podría estropear el resultado final. El operador puede decidir, siempre con sentido común, sobre estas cuestiones. Los ingredientes como estabilizantes, emulsionantes, proteínas, etc., deben ser pesados, estos sí, con muchísimo rigor en una balanza de precisión. Sobre todo si las cantidades de las que hablamos son pequeñas (es decir, menores de 50 gr.).
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Mezclar los ingredientes:
Este segundo paso se efectúa dentro del pasteurizador. Primero los líquidos (leche o agua) y después la nata. A unos 30ºC podemos empezar a mezclar los ingredientes en polvo (el azúcar o la leche en polvo). Incorporamos también el estabilizante-emulsionante con una parte de sacarosa, para que pueda disolverse perfectamente. A unos 60 o 70 ºC añadimos los jarabes de glucosa, coberturas de chocolate, cacao, pastas de frutos secos…
Si queremos infusionar vainilla o canela, debemos usar el portavainas dentro del pasteurizador o bien, infusionar la vainilla o la canela con parte del líquido que utilicemos, eso sí, siempre aparte. Es interesante que la infusión llegue a hervir par así sacar el máximo partido a las especias.
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Pasteurización:
Consiste en estabilizar los alimentos de forma que reduzcamos la población de microorganismos presentes. De esta forma alargaremos el tiempo de vida útil. Es un tratamiento térmico suave que emplea temperaturas y tiempo de contacto relativamente bajos.
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Homogeneización:
Consiste en dividir los glóbulos de materia grasa de la mezcla. En heladería artesana, generalmente, no se utilizan los homogeneizadores, ya que la cantidad de aire y grasa que se incorpora al helado son pequeñas.
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Maduración:
Dejamos la mezcla en un sitio frio (entre 2ºC y 5ºC, durante un tiempo determinado para reposar e hidratar los ingredientes. No podemos olvidar aplicar una agitación lenta a intervalos para que no se queden abajo los sólidos que se encuentran en suspensión en la mezcla. No debe de estar más de 72 horas. Puede hacerse en el mismo pasteurizador o en una tina de maduración. Si nos saltamos este paso habrá más agua libre, por lo que pueden salir cristales de hielo dentro del helado, al igual que es posible que no se haya disuelto del todo bien el estabilizante. Esto se traduce en que encontremos granitos dentro del helado.
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Mantecación:
En este proceso la textura de la mezcla cambia gracias a la agitación y al frio. La mantecadora, también llamada heladera es un tubo que produce frío en sus paredes. Unas aspas rascan el cilindro y esto hace que la mezcla tome forma de helado. También, ese movimiento de las aspas hace que entre aire. Si este aire incorporado es excesivo nuestro helado tendrá aspecto de mouse. Si es demasiado poco, será un helado pesado. La cantidad “normal” de aire se encuentra entre un 25 y un 35%.
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Envasado:
Utilizamos cubetas aptas para uso alimentario siempre. Taparemos el producto con un film de plástico, una tapa o algo que impida el contacto con el aire.
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Abatimiento de temperatura:
Una vez envasado, pasamos al abatidor de temperatura, bajándola a -22ºC. En este proceso el agua se congela dentro del helado y forma cristales muy pequeños, inapreciables en la boca.
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Conservación, transporte y exposición en vitrina:
Por ley deben conservarse por debajo de -18ºC.
Siempre debe transportarse en condiciones que garantice que no pierda temperatura, ya que sino inutilizará el producto.
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