Emulsionantes

En la entrada de hoy hablaremos sobre los emulsionantes. Estos son una sustancia que ayuda en la mezcla de dos sustancias, en general, difíciles de mezclar. Gracias al emulsionante, se consigue la emulsión, como su propio nombre indica.

Los emulsionantes son tensioactivos con una estructura con afinidad a los lípidos y otra con afinidad por el agua. Puede establecerse en torno a las capas límite entre los componentes acuosos como acceitosos.

En nuestro caso, el emulsionante es a base de mono-glicéridos de ácidos grasos de origen vegetal.

En Campo Bética tenemos dos tipos de emulsionantes, líquidos y en pasta.

Nuestro emulsionante líquido es Licua, un aditivo alimentario usado como emulsionante del tipo W/O (agua en aceite) y como modificador de la viscosidad en las masas de chocolate. Permite elaborar emulsiones invertidas con un elevado porcentaje de la fase dispersa (medio acuoso). Las emulsiones obtenidas presentan una gran estabilidad incluso a temperaturas elevadas. Recomendamos disolver el emulsionante (1 – 5%) en la fase grasa y adicionar lentamente en la base acuosa.

Por otro lado, dentro de nuestros emulsionantes en pasta encontramos tres diferentes:

Betimul: Es un emulsionante en forma de gel de uso en pastelería para mejorar la aireación en bizcochos exentos de grasa. Se emplea como emulsionante en todos aquellos productos donde es necesario su uso, como en el caso de los bizcochos plancha.
Betimul Oleum: Es un emulsionante para pastelería cuya función es mejorar la aireación y mantener la esponjosidad de las magdalenas y bizcochos con aporte graso.
Emulsoft: Es un emulsionante tecnológico en forma de crema de uso en pastelería para mejorar la textura durante la vida útil del producto. Es especial para muffins, bizcochos plancha, bizcochos de soletilla y masas fermentadas.

A continuación te dejamos una gráfica que resume nuestros emulsionantes y sus características a groso modo.